豆腐のニガリ(2012.5.17)
体によい野菜として良く豆類が上げられています。だからと言うわけではありませんが、私は豆腐をよく食べます。特に朝食で食べる割合が多いです。
最近は１丁の半分ぐらいの大きさにパック詰めされた豆腐が売られていますので、これを買ってきます。朝食はこれにかつお節をのせてポン酢をかけて食べています。これで栄養は充足されるし、かつお節とポン酢の酢で血圧も下がるのではと期待しているわけです。
また、味噌汁の具はここのところ家庭菜園で大根葉が山のように出来ているので、これを使っています。味噌汁なのでビタミンＣは変性してしまうのかなと思えますが、繊維質の物は腸に良さそうですし、何より葉緑素か体に良さそうです。
でそれはそれとして、問題は豆腐です。「遺伝子組み換え大豆でない」と記載されている豆腐を選んでいますが、それ以外に豆腐にはいろいろな物質が入っています。
豆腐の作り方は、大豆を一晩水に浸し柔らかくしてから、さらにこれを水と共にすりつぶします。この液体を「呉」と呼ぶそうで、この呉を煮ます。
煮た呉の汁を搾ります。すると液体が得られますが、これが「豆乳」で、絞りかすが「おから」となります。この豆乳にニガリを入れると豆乳が固まり始めるので、これを穴の空いた型枠の中に入れ、上から重しをのせます。
ある程度水分が抜けてかたまったものが「豆腐」となるわけですが、最近スーパーで売られている豆腐のパッケージをつぶさに観察すると、「いったいこの物質は何のために添加されているんだ」と思える物が結構あります。
そういった豆腐に限って妙に安かったりするので、これはもしかしたらコストを下げるための添加物ではないかと疑いを持ちましたの、今回あらためて調べてみました。
まず凝固剤ですが、これは必ず必要です。しかしその凝固剤に何を使っているのかが問題です。私が選んでいる物は「凝固剤」「ニガリ」「塩化マグネシウム」と書かれた物が多いのですが、これ以外に「硫酸カルシウム」「グルコノデルタラクトン」「塩化マグネシウム含有物」「粗製海水塩化マグネシウム」等の表記があるようです。
ではどれが一番おいしくて体によいのか？いわゆる天然ニガリと言われているものを使用した豆腐の場合、どの表記に該当するのか？
改めて調べてみてなるほどなと思わされました。先ず本当のニガリですが、昔は海水を蒸発させて塩を取り出す過程で作られていたようです。これらの天然ニガリを使った場合の表記は「塩化マグネシウム含有物」とか「粗製海水塩化マグネシウム」という表記になるようです。
つまり天然物？のニガリを作った本物？の豆腐を食べたい、と思ったら上記の表記がある豆腐を探せばいいわけです。しかし含有物とか粗製海水とか書かれると、なんか不純物を多量に含んでいるようで、誤解が生じるような気もします。
そのまま「天然ニガリ」と書けば良さそうな物ですが、そう書けない理由でもあるのでしょうか？今度スーパーに行ったら、こう書かれた豆腐を探してみようと思います。