豆腐の消泡剤(2012.5.19)
夕方スーパーには行きましたので、１０種類以上ある豆腐の成分表示を一つ一つ見てきましたが、本当にさまざまな表記があります。
「ニガリ」「塩化マグネシウム」「凝固剤」「塩化マグネシウム、硫酸カルシウム」等々、どれが本物のニガリなのかよく分からないなあと感じました。
価格的には１丁３００〜４００ｇぐらいで、安いものは５０円ぐらいから、高いものは３００円を越すようなものもありました。
まあ安いものはセールス品ですから、それでけで内容物が良くない、と言うわけではないと思いますが、高いものほど、材料とにがりには神経を使っているだろうな、と言うことは容易に想像できます。
さらに、もう一つ気になっているのは「消泡剤」です。ここ１０年ぐらいの間に、この消泡剤入りの豆腐がひじょうに増えた印象があります。（私の主観ですから間違っているかもしれませんし、成分表示が徹底したのできちんと表示されるようになったのかもしれません）
消泡剤ですが、豆腐を製造するとき発生する泡を押さえるはたらきをするものです。これを加えると泡が消え、作業がしやすいということと、豆乳の成分にムラをなくす効果があるようです。
しかし豆腐の種類によっては「消泡剤不使用」ときちんと書かれたものもあります。と言うことはわざわざ入れる必要はない、という証明にもなりそうです。
消泡剤としてよく使われるのは「グリセリン脂肪酸エステル」という物質のようで、ウィキペディアで調べると、代表的な食品乳化剤であると書かれています。
乳化とは、本来混ざらない水と油を混ざりやすくしたり、全体を均一にしたり、発生した泡を消したり、表面に光沢を与えたり、場合によっては抗菌といった作用もあるようです。
一般的にはパン、ケーキ、マーガリン、豆腐、アイスクリーム、キャンディー、キャラメル等に使われていると書かれていますので、豆腐だけを目の敵にしても意味はあまりなさそうですが、抗菌といった作用もあると聞くとちょっと気味が悪いです。
ただ食品添加物としては毒性はない、というのが統一見解のようですから、これらを食べたからすぐにどうのこうのという議論にはなりません。
だとすると、この消泡剤が入っている豆腐を食べたときの食感、大豆成分の含有量等が問題になるのかなと思いますが、ネット上では、むしろこの消泡剤が入っている豆腐の方がおいしい、と書かれているものもありました。
要するに豆腐全体にムラがなく、まろやかな味になると言うことのようですが、大豆本来の味はどうなのかなと言うことが気になります。
また個人的には、いくら毒性がないと言われても、あとになって実は・・・と言われてしまう食品添加物も多いわけですから、アトピー持ちとしては出来る限り添加物を含まないものを選びたいなと思っています。